Berba vrganja za zimu prema najjednostavnijim receptima

Svaki berač gljiva zna da se vrijeme branja i berbe vrganja odvija od kraja kolovoza do kraja rujna. U to vrijeme možete se opskrbiti najvrjednijim i najhranjivijim proizvodom izvrsnog okusa za cijelu godinu. Glavno je ozbiljno shvatiti postupak nabave.

Glavne metode berbe vrganja

Glavni zadatak berača gljiva je osigurati sigurnost proizvoda dok se ne potroši ili ne koristi kao sastojak jela. Problem je što je pulpa gljiva prepuna vlage izvrsno uzgajalište različitih mikroflora. Zbog toga svježe gljive nisu predmet dugotrajnog skladištenja. Za 5-6 sati nakon sakupljanja uvenu, postanu praktički neupotrebljivi. Nadležni postupci nabave omogućuju vam da ih se riješite mikroorganizama koji dovode do kvarenja.

Iskusni berači gljiva razlikuju četiri glavna načina berbe vrganja:

1. Sušenje.
2. Soljenje.
3. Kiseljenje.
4. Smrzavanje.

Kad se osuši, iz proizvoda se uklanja do 90% vlage, što onemogućava rast mikroorganizama i dovodi do njihove smrti. U procesu soljenja, šećeri iz pulpe pretvaraju se u mliječnu kiselinu koja je, zajedno s pouzdanom soli, prirodni konzervans. U procesu kiseljenja vitalna aktivnost mikroflore potiskuje se preradom proizvoda s visokom temperaturom, nakon čega slijedi skladištenje u otopini octene kiseline sa soli pri malom udjelu kisika.

Zanimljivo je znati da je vrganje svoje ime dobilo zahvaljujući svojoj pulpi koja ni tijekom berbe ne potamni i ostaje savršeno bijela. Drugo ime vrganja je vrganj.

Sušenje vrganja

Postupak uklanjanja vlage iz pulpe može se obaviti na dva načina:

• prirodno;
• upotrebom pećnice ili dehidracijom u sušilici za povrće.

Razlika je isključivo u brzini i učinkovitosti. Cijeli postupak traje u tri koraka:

1. Priprema, koja uključuje sortiranje, uklanjanje oštećenih područja, prljavštine, ostataka.
2. Usitnjavanje. Tijela voća moraju se rezati na tanjure, debljine 1 - 1,5 cm.
3. Proces dehidracije.

Sušenje vrganja za zimu na prirodan način vrlo je jednostavno. Pripremljeni i izrezani proizvod treba raširiti na ravnoj površini u jednom sloju.

Bolje je ako se prostor za sušenje nalazi ispod nadstrešnice ili u dobro prozračenom prostoru.

Kada koristite sušilicu za povrće, potrebno je postaviti ploče voćnog tijela na rešetku u jednom sloju, a zatim na uređaju postaviti temperaturu na 45-50 ° C.

Za sušenje u pećnici potrebno je pripremljene tanjure rasporediti na lim za pečenje u jednom sloju, postaviti temperaturu u pećnici na 45 ° C za prethodno "sušenje". Nakon što se površina ploča osuši, možete povećati temperaturu u pećnici na 70 ° C.

Trebali biste biti svjesni da bi pravilno osušene ploče plodišta trebale znatno izgubiti na težini, lako se savijati i ne drobiti.

Berba vrganja kiseljenjem

Mariniranje je jedan od najpopularnijih načina pripreme vrganja. Taj se postupak provodi toplinskom obradom proizvoda u prisutnosti kiseline i natrijevog klorida. Za poboljšanje okusa začinsko bilje, začini, šećer (med), biljno ulje.

Dvije su mogućnosti kiseljenja:

1. Termička obrada vrganja izravno u marinadi. Ova metoda daje proizvodu bogatiji okus i aromu. Minus - viskozna konzistencija i tamna boja ispune.
2. Vrenje nakon čega slijedi punjenje posude marinadom. Mane: Proizvod neće imati izvanredan okus. Prednosti - atraktivan izgled gotovog jela.

Za mariniranje treba odabrati nezrele uzorke iste veličine koji se moraju temeljito oprati.

Metoda 1: Kuhanje u marinadi

Nabava korak po korak:

1. Prokuhajte odabrane uzorke u čistoj vodi 4-5 minuta.
2. Stavite na sito.
3. Stavite u slanu vodu i nastavite kuhati još 25-30 minuta. Na 1 litru vode - 40 g kuhinjske soli.
4. 5 minuta prije kraja kuhanja proizvodu treba dodati ocat i začine.

Nakon što gljive padnu na dno posude, treba ih položiti u sterilizirane staklenke, napuniti rezultirajućom marinadom i zatvoriti poklopcima. Ako se posuda treba čuvati u hladnjaku, tada se za brtvljenje mogu koristiti plastični poklopci.

Metoda 2: Odvojeno kuhanje

Faze nabave:

1. Očišćene i oprane uzorke kuhajte 30 minuta u salamuri. Rasol: 1 litra vode - 40 gr. stolna sol.
2. Marinadu napravite odvojeno. 350 ml. vode, trebate dodati 3-4 zrna crnog papra, 2 lista lovora, 1 cvat klinčića. Sve prokuhajte, a zatim dodajte 30 gr. 9% octa i ponovno prokuhajte.

Staklenke napunjene gljivama moraju se napuniti pripremljenom marinadom, pokriti metalnim poklopcima, sterilizirati 30 minuta, nakon čega moraju biti zatvorene.

Tri načina soljenja

Teško je zamisliti pripreme za zimu od vrganja bez raznih kiselih krastavaca ovog proizvoda. Postoje tri metode soljenja koje se koriste u kuhanju gljiva:

1. Vruće.
2. Hladno.
3. Suho.

Za soljenje odabiru se mlade, jake gljive bez mehaničkih oštećenja.

Prva metoda uključuje toplinsku obradu proizvoda:

1. Oprani i oguljeni vrganj kuha se 25-30 minuta, nakon čega se moraju baciti na sito i pustiti da se voda ocijedi.
2. Nadalje, proizvod se stavlja u posuđe i posipa solju, začinima, biljem i biljem.

Za 10 kg gljiva potrebno je 400 g kuhinjske soli. Kao začine možete koristiti: češnjak, crni i piment, lovorov list, kopar, lišće hrena i crnog ribiza.

Metoda hladnog soljenja uključuje sljedeće operacije:

1. Pripremljeni vrganj stavlja se u posudu i posipa solju i začinima brzinom od 25 g soli na 1 kg proizvoda.
2. Napunjene posude pune se ohlađenom salamuri. Ukupna količina soli za salamuru i dodavanje gljivama iznosi 45 g po 1 kg proizvoda.

Treća metoda pripreme vrganja zahtijeva namakanje proizvoda u salamuri 3-4 dana. Otopina se mijenja 2-3 puta dnevno. Tada trebate:

1. Pripremite posudu, na čije dno stavite začine i sloj kuhinjske soli.
2. Stavite gljive naopako u sloj od 5-6 cm.
3. Prekrijte začinima i solju.

U tom slijedu, cijeli spremnik treba napuniti stavljanjem ugnjetavanja na vrh (drveni krug s teretom). Soljenje se provodi u hladnoj sobi 7-10 dana.

Trebali biste biti svjesni da se soljenje smrznutih gljiva može dogoditi bilo kojom od opisanih metoda. Glavna stvar je temeljito odmrzavanje proizvoda na sobnoj temperaturi prije postupka.

Tri načina zamrzavanja vrganja

U kuhanju gljiva koriste se tri mogućnosti zamrzavanja vrganja:

1. Sirovo.
2. Prokuhana.
3. Pržena.

Da biste pravilno zamrznuli sirove vrganje, trebate:

• temeljito operite i osušite;
• izrezati na kriške, debljine 5 mm;
• stavite u vrećicu i stavite u zamrzivač.

Kuhane vrganje morate zamrznuti na sljedeći način:

1. Temeljito pripremite proizvod: operite, uklonite oštećena područja.
2. Spremite pripremljene vrganje u emajliranu posudu, ulijte čistu vodu i stavite na vatru.
3. Blanširajte 5-10 minuta, a zatim ispustite vodu i napunite proizvod čistom vodom.
4. Kuhajte dok ne budete spremni, što će se signalizirati spuštanjem proizvoda na dno posude.
5. Procijedite proizvod, ohladite i zamrznite u nepropusnim vrećicama.

Zamrzavanje prženih vrganja nije osobito teško. Prvo trebate pripremiti proizvod: operite, uklonite kožu s kapice, izrežite i zatim pržite na malo ulja. Nakon isparavanja vlage, sklonite s vatre, ohladite, spakirajte u spremnike ili vrećice, stavite u zamrzivač hladnjaka.

Zamrzavanje gljiva za zimu - video