Uradi sam pušnica hladnog pušenja različitih dizajna
Pušenje je prerada hrane, uslijed čega su proizvodi impregnirani tvarima koje čine dim i dehidrirani. Proizvodi obrađeni u pušnici imaju specifičan okus, njihov je rok trajanja znatno povećan. Samogradnja dimljene pušnice s hladnim dimom omogućit će proširenje obiteljske prehrane.
Vrste pušenja
Dvije su vrste pušenja pronašle primjenu - toplo i hladno. Razlika leži u temperaturi dima. Sukladno tome, vrijeme kuhanja i okus proizvoda bit će različiti.
Vruće pušenje
Kod hladnog pušenja temperatura dima nije veća od 40 ° C, tako da postupak može potrajati i nekoliko dana te je potrebno proizvode prethodno pripremiti (soljenje, kiseljenje).
Da bi se proces ubrzao, koristi se fenomen elektrifikacije kada je izložen električnom polju. Elektrificirane čestice dima manje su raspršene i brže se talože na hrani.
Da bi se smanjili troškovi i pojednostavila proizvodnja, umjesto proizvoda izgaranja, pušenje se može provoditi pomoću tekućina za pušenje (tekući dim), koje su koncentrat dima ili mješavina kemikalija. Držanje ili šteta povezana s upotrebom koncentrata dima kontroverzna je i još uvijek nema konsenzusa po ovom pitanju.
Hladno pušenje
Hladno dimljeno meso ili riba mogu izdržati dugotrajno skladištenje zbog svojstava konzervansa tvari koje čine dim.
Da bi proizvodi imali tražene kvalitete, mora se ispuniti nekoliko uvjeta:
- temperatura dima;
- koncentracija dima;
- sadržaj vlage u proizvodima izgaranja.
Temperatura utječe i na brzinu kuhanja i na svojstva konačnog proizvoda. Kao što je gore spomenuto, zbog niske temperature nema uobičajene toplinske obrade, pa se vrijeme kuhanja može kretati od nekoliko sati za srednje velike ribe, pa sve do nekoliko dana za velike komade mesa. Povećanje temperature negativno utječe na daljnja vremena skladištenja, a smanjenje dovodi do značajnog povećanja vremena kuhanja.
Vrijeme također ovisi o koncentraciji (sadržaju) tvari u dimu. Velika gustoća rezultirat će time da kuhana hrana bude pretamne boje i gorkog okusa zbog visokog sadržaja smolastih tvari. Ako je gustoća preniska, proizvodi će imati neprivlačnu blijedu boju i blagi dimljeni okus.
Sadržaj vlage ne smije prelaziti 25%, jer njezino povećanje daje gorčinu i tamnu sjenu površine.
Uređaj za pušenje hladnog dima
Pušnica s hladnim dimom, sastavljena na dači vlastitim rukama, omogućit će vam kuhanje raznih mesnih i ribljih jela u skladu s osobnim željama. Može vam poslužiti i kao pomoć u vašem osobnom poslovanju.
Bilo koja pušnica sastoji se od tri elementa:
- kamin (generator dima);
- hladnjak za hlađenje dima;
- komora za pušenje.
Proizvodnja dima koji se puši može se temeljiti na dva procesa - izgaranju i tinjanju. U prvom slučaju, proizvodi izgaranja imaju visoku temperaturu i nizak sadržaj aktivnih tvari. Stoga se pušenje koristi za pušače, tijekom kojih nema otvorenog plamena i ispušta se velika količina dima. Da bi se povećala produktivnost i stabilnost tinjanja i olakšala kontrola postupka, koriste se drvene sječke.
Dim koji ulazi u komoru za pušenje trebao bi imati temperaturu ne veću od 40 ° C, a u mnogim slučajevima ne više od 25 ° C.
Da bi se temperatura smanjila, koristi se hladnjak, koji je dugačak dimnjak (do nekoliko metara). Tijekom hlađenja višak vodene pare, katran kondenzira se iz proizvoda izgaranja i čvrste čestice se talože.
Proizvodi koji se prerađuju stavljaju se u zatvorenu komoru, u kojoj su suspendirani ili na rijetkim rešetkama, tako da ništa ne ometa slobodan prolaz dima. Novi dijelovi dima kontinuirano se dovode kroz dimnjak smješten u gornjem dijelu komore. Razmjena zraka regulira se promjenom područja protoka dimnjaka.
Kako izgraditi pušnicu s hladnim dimom vlastitim rukama
Kao što je gore spomenuto, pušnica se sastoji od tri glavna elementa. Shema pušnice hladnog pušenja za samostalnu proizvodnju ostaje ista bez obzira na dizajn sastavnih elemenata. Bolje je započeti proizvodnju s najmasovnijim i najdimenzionalnijim dijelom - komorom za pušenje.
Pušnica
To je zapečaćena kutija s policama za odlaganje proizvoda, vratima za odlaganje i dva otvora za dotok i odljev tinjajućih iverja. Veličine komore mogu biti vrlo različite. Sve ovisi o opsegu proizvodnje.
Kao materijale za proizvodnju možete koristiti drvo, ciglu ili druge dostupne materijale.
Također možete koristiti, uz malu izmjenu, gotove spremnike prikladnog volumena:
- drvene ili metalne bačve;
- drvene kutije;
- tijelo starog hladnjaka.
Prednost kućišta hladnjaka je u tome što njegov dizajn već osigurava hermetički zatvorena vrata i učvršćenja za pričvršćivanje rešetki ili paleta. Prefinjenost se svodi na stvaranje rupa za ulaz i izlaz dimnog dima. Izlaz mora imati nešto manji presjek. Tada će se tijekom rada u komori stvoriti lagani pretlak, sprečavajući ulazak zraka unutra, čak i uz lošu nepropusnost. U praksi je prikladno organizirati dovod dima kroz otvor na bočnim zidovima ili straga. Otvor bi trebao biti blizu samog dna i u presjeku odgovarati dimovodu.
Kada koristite drvenu bačvu, prije izrezivanja vrata, važno je prvo zakovice osigurati iznutra ili izvana kako se ne bi raspadle. Možete napraviti bez vrata pomoću uklonjivog gornjeg poklopca.
Kamera iz metalne bačve raspoređena je slično. Ovdje su vam potrebne bravarske vještine i odgovarajući alat. Vrata se izrezuju brusilicom, a tende za otvaranje i pričvršćivanje paleta učvršćuju se na svornjake ili električnim zavarivanjem.
Nedostatak metalne bačve je visoka toplinska vodljivost. Odnosno, s jakim fluktuacijama temperature zraka bit će prilično teško održavati potreban temperaturni režim unutra.
Najteža, ali najpouzdanija opcija je izrada fotoaparata u potpunosti od nule. Konstrukcija se može napraviti od građevinskih materijala - cigle, blok od šljake ili sastavljen na drvenom okviru. U potonjem slučaju, kamera je lagana i po potrebi se može premjestiti na drugo mjesto. Glavni uvjet za održavanje nepropusnosti. U krajnjem slučaju, tijekom postupka pušača možete prekriti komadom guste vlažne tkanine (cerade ili konope).
Uređaj i princip rada generatora dima
Generator dima dizajniran je za stvaranje dima, glavne komponente svakog pušenja. U svom najjednostavnijem obliku to je kamin u kojem se izgaraju drva i sječke. Budući da proizvodi izgaranja imaju visoku temperaturu izravno na mjestu izgaranja, potrebno ih je ohladiti. U te svrhe kamin je povezan s komorom za pušenje pomoću dugog dimnjaka postavljenog na površinu tla ili zakopanog u njemu. Kako bi se postigla vuča i protok kisika za izgaranje, dimnjak je postavljen s malim nagibom prema kaminu. U tom slučaju zagrijani plinovi jure prema gore i kreću se prema pušnici, usput se hladeći do željene temperature. Usput se kondenzat i suspendirane čestice talože na zidovima dimovoda. Duljina dimnjaka je od jednog i pol do nekoliko metara. Može se izraditi od komada cijevi prikladnog promjera ili položiti od opeke.
Ne mogu se koristiti plastične cijevi.
Prednosti ovog dizajna uključuju jednostavnost uređaja, ali istodobno ima ozbiljne nedostatke:
- stacionarni cjelokupni dizajn, koji ne dopušta prijenos;
- poteškoće u održavanju ravnomjerne vuče;
- pri malom nagibu za normalno izgaranje potrebna je instalacija puhanja zbog vanjskih uređaja poput ventilatora.
Peć na drvnu sječku izrađena je od opeke ili sličnih građevinskih materijala. Možete koristiti i dio cilindra za UNP. Kamin bi trebao biti opremljen rešetkom za sakupljanje pepela i vratima za utovar goriva i čišćenje.
Vanjski generatori dima su pravokutne ili kružne cijevi površine 100 - 300 cm2... Prikladno je koristiti tijelo starog aparata za gašenje požara. U cijev se ulije čips i zapali kroz za to predviđenu rupu. Opskrba zrakom vrši se pomoću ejektora - cijevi malog presjeka, u koju se zrak dovodi iz kompresora male snage.
Ovisno o volumenu generatora dima, vrijeme izgaranja iverja može biti različito.
Generatori dima za izbacivanje
Prema dizajnu, izbacivači dima mogu biti dvije vrste:
- s gornjim izbacivanjem;
- s izbacivanjem dna.
Prva je opcija češća i jednostavnija za primjenu, jer daje ujednačenije i stabilnije izgaranje, ali dim prolazi kroz cijelu debljinu iverja prije ulaska u dimnjak. Kondenzat se taloži unutar generatora, čips je zasićen kondenzatom i smolama. Natečeni iver može zapeti u cijevi i prestati teći u područje izgaranja. Gornji dijelovi goriva, poput cigarete na kraju pušenja, prezasićeni su katranom. Sve se to spali i odlazi u pušnicu.
U slučaju izbacivanja dna, dim se odvodi u neposrednoj blizini područja izgaranja. Zasićenje dima smolama i vlagom konstantno je tijekom cijelog postupka, ali ovdje je potrebno osigurati da se iver neprestano raspada kako plamen ne bi ugasio.
Stupanj izgaranja i količina proizvedenog dima kontroliraju se kapacitetom kompresora. U većini slučajeva dovoljan je akvarijski kompresor.
Dizajn i rad filtra
Budući da tijekom upotrebe ejektora nema dugog dimnjaka, dimni plinovi moraju se ohladiti i filtrirati. U tu je svrhu između generatora i komore za pušenje instaliran filtar, koji je cijev malog presjeka s pregradama s rupama ugrađenim unutra.
Dim, koji kruži između pregrada, hladi se, kondenzat se taloži unutar filtra i može se ukloniti kroz tehnološki otvor.
Za izradu generatora i filtra koristi se metalna cijev. U cijevi su zavareni okovi za ugradnju ejektora, dovod i uklanjanje dima.
Kao eksperiment, za testiranje funkcionalnosti i performansi, generator s filtrom može se sastaviti od limenki prikladne veličine.
Metal limenki je vrlo tanak i ovaj dizajn neće dugo trajati, posebno za generator dima.
Crteži generatora dima i filtri različitih izvedbi mogu se naći na Internetu za besplatan pristup.
Potrebno je osigurati potpunu nepropusnost generatora i filtra kako bi se spriječilo istjecanje zraka.
Kakvo se drvo koristi
Listopadno drvo može se koristiti za pušenje ribe i mesa, uključujući:
- trešnja;
- stablo jabuke;
- kruška;
- hrast;
- pepeo;
- Joha.
Ni u kojem slučaju ne biste trebali koristiti četinarsko drvo zbog sadržaja smole. Hrana kuhana s čipsom bit će vrlo gorka i lošeg će okusa.
Jedino crnogorično drvo, ili bolje rečeno, grm, čips koji se može dodati u generator dima, je smreka. Niska odsutnost smola omogućuje upotrebu smreke da jelima daje jedinstveni okus.
Kategorično je nemoguće koristiti brezu iz tvrdog lišća, jer sadrži veliku količinu katrana. U ekstremnim slučajevima, čips od breze može se dodati u malim količinama, ali uz temeljito čišćenje od kore čiji je sadržaj katrana maksimalan.
Malo prije završetka pušenja, čipsu se može dodati mala količina aromatičnog bilja - majčina dušica, metvice.
Čips različitih vrsta drveća razlikuje se po tome što proizvodima daje različite okuse. Uz to, brzina gorenja nekih vrsta drveća može se uvelike razlikovati. Od gore navedenog, joha ima najveću brzinu gorenja, a hrast najmanju.
Sadržaj vlage u drvnoj sječki ne smije prelaziti 25%. Inače će proizvodi izgaranja imati povećani sadržaj smolastih tvari, a neće sve imati vremena da se kondenziraju kad se plinovi kreću u hladnjaku. Manje mokrog goriva učinit će da suhomesnati proizvodi budu suhi i grubi.
Važna je i veličina čipsa. Premalen obično neće podržati proces tinjanja zbog velike gustoće, što otežava kretanje kisika. Fini čips prebrzo gori, a to otežava kontrolu dima i temperature.
Optimalna veličina čipsa je 1x1x0,5 cm, ali možete koristiti malo veći. Što bi učinak generatora dima trebao biti veći (veliki volumen peći), to se mogu koristiti iverji, ali ne veći od 2x2x1 cm.